Es steht außer Frage, dass Eigelb eingefroren werden kann. Jedoch sind hierbei einige Punkte zu beachten, damit die Konsistenz erhalten bleibt. Nur so lassen sich nach dem Auftauen verschiedene Gerichte zubereiten und merkt keinen Unterschied zu frischen Eiern. Jedoch ist die Haltbarkeit zu beachten, die nach dem Öffnen der Schale begrenzt ist.
Alternativ ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank möglich, die mit einer sehr geringen Haltbarkeit verbunden ist. Maximal drei Tage werden erreicht, wenn das Eigelb vor jeglichem Kontakt zur Umgebungsluft geschützt wird. Beim Kühlen, Gefrieren und Auftauen ist immer wichtig, dass die Kühlkette ununterbrochen bleibt.
INHALTSVERZEICHNIS
Erhöht das Einfrieren des Eigelbs die Salmonellengefahr?
Das Einfrieren des Eigelbs verändert nicht dessen Beschaffenheit. Da es aus einem sehr großen Anteil Wasser besteht, friert das Eigelb vollständig ein. Bakterien, wie Salmonellen, werden dabei nicht abgetötet, sondern lediglich deren Vermehrung verringert. Nach dem Auftauen leben die Bakterien weiter und vermehren sich wie vorher.
Daher ist es wichtig, dass die Kühlkette immer ununterbrochen bestehen bleibt. In der Praxis bedeutet dies, dass das Eigelb zum Auftauen in den Kühlschrank kommt. Eine weitere Grundregel ist, dass das Eigelb am Tag des Auftauens zu verbrauchen ist.
Pasteurisiertes Eigelb einfrieren – Geht das auch?
Um das Eigelb einzufrieren ist es nicht notwendig, dass dieses im Vorfeld wärmebehandelt wird. Um die Eier, vor allem das Eigelb zu pasteurisieren wird vorausgesetzt, dass der Dotter eine Temperatur von 59 Grad Celsius erreicht. Nur der Aufenthalt im Wasser ist nicht ausreichend, da eine Erhitzung stattfinden muss, die die Konsistenz des Eiweißes verändert.
Somit gilt für pasteurisiertes Eigelb ebenso wie für gekochte Eier, dass von einem Einfrieren abgeraten wird. Diese Eier verlieren durch das Einfrieren den Geschmack und verändern zugleich ihre Konsistenz. Nach dem Auftauen sind die Eier zäh und haben eine gummiartige Konsistenz.
Eigelb nach dem Einfrieren fest – Was tun?
Hat sich die Konsistenz von Eigelb durch das Einfrieren und Auftauen verändert, ist es schon zu spät und lässt sich nicht mehr rückgängig machen. Dies lässt sich von Anfang an vermeiden, wenn das Eigelb nicht pur als kompletter Dotter eingefroren wird.
Daher empfiehlt es sich das Eigelb mit einer Gabel aufzuschlagen. Hierfür ist eine kleine Menge Salz oder Zucker zuzugeben, die die Konsistenz erhalten und das Bilden einer Haut verhindern.
Welche dieser beiden Zutaten es sein wird, hängt davon ob, was die Planung der späteren Weiterverarbeitung vorsieht. Um eine Zuordnung vornehmen zu können, ist die Anzahl der Eigelbe und die beigefügte Zutat auf den Beutel oder die Dose zu schreiben.
Worauf ist zu achten?
Das verquirlte Eigelb ist in einem Gefrierbeutel oder einer Plastikdose einzufrieren. Von Gegenständen aus Metall wird abgeraten, damit kein metallischer Geschmack auf die Eier übergeht. Durch das geringe Volumen sind kleine Behälter ausreichend. Dies hat keinen Einfluss auf das Ergebnis, jedoch auf den verlorenen Platz im Tiefkühler.
Es wird eine konstante Temperatur von minus 18 Grad empfohlen. Eigelbe haben im Tiefkühler eine Haltbarkeit von bis zu 10 Monaten. Zusätzlich empfiehlt sich die Eier frisch einzufrieren und nicht über längere Zeit zwischenzulagern. Dies wirkt sich ebenfalls negativ auf die Haltbarkeit aus.