Brot backen ist heutzutage nicht mehr nur die Aufgabe der Bäckereien. Auch viele private Personen tasten sich immer mehr an das Backen verschiedenen Brotsorten heran. Zuhause kann man auch Brote ausprobieren, die auf die eigene Ernährung zugeschnitten sind. Egal ob es Low Carb Brot sein soll oder vielleicht auch glutenfreies Brot.
Die Grundzutaten, die ein normales Brot enthält, sind recht einfach zu merken und zu beschaffen. Man braucht lediglich Mehl, Wasser und Hefe. Wenn man besonders knuspriges Brot mit einer schönen Kruste bevorzugt, muss man zusätzlich Backmalz hinzugeben. Wenn man den Begriff Backmalz allerdings das erste Mal hört, könnte man ihn schnell mit dem Braumalz, welches für Biere benutzt wird, verwechseln.
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Was ist Backmalz?
Backmalz, welches meist aus Weizen, Gerste oder Roggen hergestellt wird, wird verwendet, um die Gärung für vor allem Hefeteige zu beschleunigen. Durch eine feucht-warme Umgebung wird das Getreide zum Keimen gebracht. Auch die Farbe wird vom Backmalz beeinflusst, da das Brot dunkler wird, je mehr Malz im Teig enthalten ist.
Das getrocknete Korn wird nach dem Keimungsprozess zu Malzmehl vermahlen oder zu Malzextrakt geschrotet. Dieses wird dann gewässert und über mehreren Stunden hinweg hohen Temperaturen ausgesetzt. Nach einigen Verdampfungsprozesse lassen bleibt nur noch ein Extrakt mit zäher oder fester Konsistenz übrig. Während des Keimprozesses werden einige Enzyme freigesetzt, durch die z.B Hefe im Teig Nährstoffe besser verwerten kann.
Je nach Herstellung wird das Backmalz pulverförmig oder flüssig angeboten, in letzterer Form muss das Hilfsmittel aber schnell verarbeitet werden. Bei Weizen- und Dinkelmehl wird kein normales Backmalz, sondern helles enzymaktives Backmalz benötigt.
Dieses hilft dabei, die Stärke vom Mehl zu trennen. Die Stärke wird durch die Enzyme im Backmalz in Zucker umgewandelt, die wiederum den Teig noch schneller aufgehen lässt. Bei Roggen- und Vollkornmehl sollte aber genau dieses nicht verwendet werden, da das Brot sonst zu weich wird.
Wie kann man Backmalz ersetzen: Die besten Alternative zu Backmalz:
Meistens verbindet man Malz mit Bier. Doch anders als Bier kann man Brot auch ohne Backmalz backen. Denn dafür gibt es einige gute Alternativen.
- Bier
Dabei sollte man jedoch darauf achten, dass es auch wirklich Malzbier ist und nicht das Pils vom letzten Fußballabend.
- Malzkaffee
Auch wenn Malzkaffee flüssig ist, sollte er als Ersatz für das Backmalz als Pulver genutzt werden. Wie bei anderen Alternativen auch, muss das Pulver aus puren Malz bestehen, da es die Aufgabe sonst nicht übernehmen kann. Und auch in der Dosierung des Malzkaffees gibt es einen Unterschied. Hierzu werden nämlich nur drei bis vier Gramm auf 500g Mehl gebraucht.
- Honig
Vor allem in den Rezepten bei denen flüssiges Backmalz gefordert wird, kann man auf Honig zurückgreifen. Hierbei kann man die gleiche Menge verwenden. Also wenn im Rezept 15 Gramm Backmalz stehen, kann man auch 15 Gramm Honig verwenden. Der Zucker im Honig bietet eine gute Unterstützung für die Hefe. Jedoch kann es hier vorkommen, dass die Kruste nicht genau die gleiche Farbe erhält, wie wenn es mit Malz gebacken wäre.
- Ahornsirup
Auch hier erfolgt die Dosierung eins zu eins und der Vorteil ist, dass das Brot durch den Ahornsirup eine eigene und leckere Note erhält. Ebenfalls einsetzbar ist Zuckerrübensirup. Dieser ist komplett vegan ist und liefert ähnliche Ergebnisse im Vergleich zu Backmalz. Die beste Alternative – so einige Bäcker – ist vermutlich der Zuckerrübensirup.
Denn dieser kommt dem Malz vom Geschmack und Aussehen am nächsten. Auch der Vorteil, dass der Zuckerrübensirup zu 100% vegan ist, ist ein großer Pluspunkt für viele Menschen. Jedoch muss am Ende jeder selbst entscheiden, auf welche Alternative man selbst zurückgreift.
Kann man Backmalz beim Backen auch weglassen?
Die Antwort ist ja kann man. Ein leckeres Brot kann man zwar auch mit Haferflocken, Quark und Eiern machen, doch wer darauf steht, dass das Brot eine krosse Kruste hat und innen dennoch locker und aromatisch ist, der sollte keineswegs auf Backmalz verzichten.
Zudem ist das Aussehen als auch der Geschmack verändert. Außerdem muss man auch klarstellen, dass selbst wenn man kein Backmalz zuhause hat, es genügend Alternativen gibt, wie oben bereits aufgeführt. Auch kann man dies selbst machen, doch das dauert auch etwas.
Wo kann man Roggenmalz kaufen: dm oder Rossmann?
Man findet Backmalz, also auch Roggenmalz vor allem in Bio-Läden oder Reformhäusern. Mittlerweile gibt es aber auch Backmalz von bekannteren Marken wie zum Beispiel von Seitenbacher. Doch auch hier muss man sich auf ein kleines Sortiment einstellt. Ebenfalls kann man Backmalz auch in Mühlen kaufen, aber auch auf Seiten im Internet wie zum Beispiel Amazon findet man Roggenmalz.
Dort findet man meistens die größte Auswahl an verschiedenem Backmalz, da es davon auch viele verschiedene Arten und Hersteller gibt. In den seltensten Fällen findet man jedoch auch Backmalz bzw. Roggenmalz in Drogerien und Supermärkten wie dm oder Rossmann.