Die Gämse ist eine insbesondere auf Europa beschränkte Art, die ein herausragendes Merkmal des Tierreichs darstellt. Die (Alpen-)Gämse – auch Rupicapra rupicapra, die vor der Rechtschreibreform geschriebene Gämse und im Jagdjargon Gämse oder Gämse genannt, ist eine in Europa und Kleinasien vorkommende Ziegenart.
Beachtet man noch die Pyrenäen-Gämse und anderen Arten, so gehört sie zur Gattung der Gämsen (Rupicapra). Durch den Deutschen Wildtierbund wurde die Gämse 2012 zum Wildtier des Jahres gekürt. Der Begriff Gamsrücken ist weniger verbreitet, wobei das Gericht dennoch als sehr beliebt bei Kennern erscheint. Rezepete gibt es dazu viele, jedoch nur wenige, wo es um das Gamsrücken grillen geht. Im Folgenden deshalb hierzu einige Anregungen und Tipps.
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Wie kann man Gamsrücken grillen?
Gegrillter Gamsrücken kann ebenso wie die gebratene Variante betrachtet werden. Nicht nur, was die allgemeine Zubereitung betrifft, sondern auch die Art der Würzung und Vorbereitung. Hierzu wird ausgelöster Gamsrücken verwendet. Besonders beliebt ist die Herstellung eines Rubs. Hierzu wird nachfolgend ein Rezept zur Verfügung gestellt, welches exemplarisch angepasst und als Basis herangezogen werden kann.
Zunächst wird hierzu empfohlen, das Fleisch schonend zu garen. Hierzu empfiehlt sich ein Smoker – allerdings ist diese Vorgehensweise kein Muss. Die Ruhezeit hingegen, empfiehlt es sich zu beachten, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Die Gemse liefert im Vergleich allerdings recht wenig Fleisch, weshalb ebenfalls darüber nachgedacht werden kann, den Rücken in Medaillons zu schneiden und anschließend direkt bei hoher Hitze zu grillen, aber nicht zu lang.
Rezept für gegrillten Gamsrücken
Zunächst geht es an die Herstellung eines Rubs. Ein klassischer BBQ-Rub als Gewürzmischung wird dazu genutzt, das Fleisch – in dem Fall den Gamsrücken zu „rubben“, also einzureiben. Durch den Einsatz der Gewürzeinreibung bildet sich ein Überzug auf dem Fleisch. Dieses Rezept wird idealerweise mit einem Smoker umgesetzt, allerdings lässt sich dieser Schritt ebenfalls überspringen, wenn der Gamsrücken nach der Anwendung des Rubs scharf angegrillt wird. Je nach gewünschter Kerntemperatur sollte der Gamsrücken in Alufolie gewickelt noch 10 bis 15 Minuten bei 170 °C im Ofen ziehen.
- 1 gelöstes Stück Gamsrücken
- Rub mit Wildgewürz (Piment, Wacholderbeeren, bunter Pfeffer, Cayennepfeffer)
- Mittelgrober schwarzer Pfeffer
- Meersalz
- Einige Zweige Rosmarinnadeln
- Speck zum Belegen
- Rub herstellen und den Gamsrücken vor dem Grillen gründlich einreiben. Zusätzlich mit Meersalz und mittelgrobem, schwarzem Pfeffer einreiben und mit Speck sowie Rosmarinnadeln belegen.
- Anschließend bei 100 °C im Smoker garen – dabei möglichst wenig Rauch verwenden. Alternativ zunächst kurz scharf anbraten und dann in den Smoker geben.
- Eine Kerntemperatur von etwa 58 °C sollte beim Smoken erreicht werden. Anschließend herausnehmen und in Alufolie einwickeln
- An dieser Stelle das Fleisch noch etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
- Pfifferlinge eignen sich sehr gut als leckere Beilage.
Fleisch in der Grillpfanne braten
Gamsrücken lässt sich auch in der Grillpfanne zubereiten. Hierzu am besten das gelöste Fleisch in dicke Scheiben schneiden, mit 1-2 Esslöffel Butterschmalz scharf anbraten. Auch hier wird das Fleisch zuvor mit Wildrub bearbeitet und gründlich eingerieben.
Nach dem Grillen in der Bratpfanne wird der Gamsrücken herausgenommen, in Alufolie gewickelt und im Backofen bei etewa 170 °C gebraten. Hierbei sollten ebenfalls 10 bis 15 Minuten eingeplant werden. Der Bratenrückstand wird mit ein wenig Wildfond sowie Rotwein abgelöscht und vor dem Servieren über den Gamsrücken gegossen.